1、保色作用：采用真空油炸機(jī)，油炸溫度超大的降低，且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大量降低。油炸食品不易變色、褐變，可以保持食品本身的顏色。如獼猴桃超容易受熱褐變，若采用真空油炸機(jī)油炸，則可以保持其原本的顏色不變。
2、保香作用：采用真空油炸機(jī)油炸，食品在密封真空狀態(tài)下加熱，食品中的呈味成份大多為水溶性，在油脂中并不會(huì)溶出，且隨著食品快速脫水，這些呈味成份得到進(jìn)一步濃縮，因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存食品本身具有的香味。
3、降低油脂劣變程度：油炸用的食用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸時(shí)的溫度較低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
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